徐氏乡味手工剁椒以鲜辣鲜香著称，结合了红辣椒的香辣与发酵的酸味，是湖南菜中不可或缺的调料。以下是其经典做法：

一、材料准备

主料

新鲜红辣椒：500克（需选择肉质厚实、辣味适中的品种）

大蒜：8-10瓣（拍碎或剁碎）

生姜：1块（约50克，切碎）

辅料

高度白酒：10-20毫升（用于杀菌防腐）

食盐：50-80克（根据口味调整）

白糖：10-20克（提鲜）

酱油：1-2汤匙（可选）

豆豉：1汤匙（可选，增加风味）

二、制作步骤

1. 剁椒制作

- 清洗辣椒：剔除辣椒蒂部，彻底晾干水分（晾干是关键，防止变质）；

- 剁碎：用菜刀将辣椒剁成颗粒状，保留一定颗粒感更香；

- 混合调味：加入蒜末、姜末、盐、白酒，搅拌均匀。白酒可延长保存期。

2. 发酵过程

- 装瓶：将剁椒装入无油玻璃罐，压实后密封，避免空隙；

- 发酵：常温下放置3-5天，期间可翻动一次，待酸辣味浓郁后冷藏保存。

三、鱼头搭配（可选）

若制作剁椒鱼头，需单独处理鱼头：

清洗：鱼头劈开后冲洗血污，抹料酒和盐腌制15分钟去腥；

蒸制：鱼头摆入蒸盘，底部铺姜片和豆豉，大火蒸8-10分钟（时间不宜过长）；

浇汁：蒸后淋热油，浇上剁椒即可。

四、关键要点

食材处理：

辣椒需彻底晾干，容器需消毒无油，确保卫生；

发酵条件：

温度控制在20-30℃，避免杂菌污染；

保存方法：

密封冷藏可保存1年以上，但风味会随时间变化。

五、风味变体

辣度调整：增加干辣椒或延长发酵时间提升辣味；

风味融合：加入蒜苗、葱花或酸菜提鲜。

通过以上步骤，可制作出具有浓郁地方风味的徐氏乡味手工剁椒，搭配鱼头等食材更佳。