酒曲是酿酒过程中不可或缺的糖化发酵剂，其成分可分为以下几类：

一、主要成分

碳水化合物

淀粉（约55%）是酒曲中含量最高的部分，作为微生物发酵的底物，被分解为葡萄糖等单糖。 - 作用：

为微生物提供能量来源，是糖化反应的核心物质。

蛋白质

占比约17%，是微生物生长必需的氮源，被分解为氨基酸。 - 作用：

支持微生物代谢活动，部分氨基酸可参与风味物质的合成。

水分

含量约12%-14%，维持微生物生长环境。 - 作用：

参与代谢反应，影响发酵速度和产物质量。

其他成分

包括纤维素（5%）、低聚糖（7%）及少量其他物质（3%）。 - 作用：

辅助发酵，部分物质可能影响酒体风味。

二、关键微生物与酶

酒曲中生长着多种微生物，主要包括：

霉菌：如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌，分泌淀粉酶、糖化酶等，负责淀粉的糖化。- 酵母菌：将葡萄糖转化为乙醇，是酒精生成的关键步骤。- 其他微生物：如乳酸菌，可能参与风味物质的形成。

三、分类说明

酒曲根据原料和工艺不同，主要分为：

大曲：以小麦、大麦、豌豆为原料，发酵温度较高（45-52℃），适合酿造白酒、啤酒等。- 小曲：以稻米或小麦为原料，发酵温度较低（25-32℃），多用于甜酒、酱香酒等。- 其他类型：如红曲（用红曲米发酵，含天然色素）。

四、功能总结

酒曲通过微生物的代谢作用，实现淀粉→糖→酒精的转化，同时产生风味物质（如酯类、酸类）和微量元素，是酿酒的核心发酵剂。其成分与工艺的协同作用，决定了酒的香气、口感和品质。