形容人的脾气变化快的歇后语主要有以下几类：

一、情绪不稳定类

猴子屁股——坐不住

形容人情绪急躁，无法长时间保持平静状态。

热锅上的蚂蚁——团团转

比喻因焦急或烦躁而不知所措。

天气预报员——说变就变

虽然原指天气变化，但常引申为情绪反复无常。

二、性格多变性类

朝三暮四——反复无常

源自《庄子》，现多用于形容人善变或意志不坚定。

变色龙——见风变色

形容人善于伪装或情绪随环境迅速转变。

公鸡屙屎——头截硬，后截软

比喻人前后的态度或性格有明显差异。

三、反应迅速类

热地上的蚰蜒——坐卧不安

蚯蜒在热地上活动频繁，象征人因焦急而坐立不安。

拔苗助长——适得其反

虽然原指错误做法，但也可引申为因急躁导致情绪失控。

打兔子捉到黄羊——格外

形容因意外收获而情绪高涨，后可能迅速回落。

四、夸张表达类

长竹竿进巷道——直来直去

既形容性格直爽，也可引申为情绪爆发时的直接性。

蜡烛燃烧——越烧越短

比喻情绪或精力消耗过快。

翻江倒海——声势浩大

形容情绪波动的剧烈程度。

这些歇后语通过生动的比喻，形象地展现了人情绪或性格的多变性。在使用时需结合具体语境选择贴切的表达。