根据搜索结果，大厨师免浆酸菜鱼的核心技巧在于酸菜的爆香处理和汤底的高汤替代方案，以下是具体步骤：

一、酸菜处理（灵魂步骤）

酸菜改刀

- 菜帮斜切片，菜叶撕大片，避免炒烂。

爆香酸菜

- 热锅冷油，先炒菜帮至微黄，再下菜叶，加盐、泡椒碎、白醋翻炒，炒出香味后沥干水分备用。

二、高汤替代方案

猪油煎鱼骨

- 30克猪油煎香鱼骨和鱼头，炒至金黄后盛出，用开水冲煮10分钟，形成鲜美高汤。

清水+骨头汤混合

- 若无骨头汤，可用1000ml开水+20克白醋+3克盐+3克白糖调制汤底，酸菜煮沸后转小火慢炖。

三、鱼片处理技巧

三刀取肉法

- 沿脊骨平刀片下两片鱼柳，斜刀除鱼排，确保薄厚均匀。

腌制去腥

- 鱼片加100ml啤酒（或料酒）、5g盐、1个蛋清、15g淀粉抓拌，腌制15分钟，避免加盐防止脱水。

四、火候与收尾

分片下锅

- 鱼片沿锅边依次放入，大火煮沸后转中小火，煮3-5分钟至乳白色，卷边后关火浸泡90秒锁汁。

泼油封香

- 锅中150℃炸香辣椒，180℃爆花椒，200℃浇热油，激发香味。

五、注意事项

酸菜炒制时需控制火候，避免涩口。

鱼片厚度建议3mm，太薄易碎。

汤底酸辣平衡，可加海南黄灯笼椒酱提升鲜味。